Fiche technique de fabricationN°4893
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,017 €
Prix de revient TTC Total :
48,100 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3684,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Beurre blanc | Riz Valencienne | Finition | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 3,000 | 6,499 | 19,497 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 6,853 | 1,542 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | 2,087 | 0,157 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 5,451 | 0,164 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,300 | 0,300 | 0,975 | 0,293 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,395 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 0,804 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,250 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Citron | kg | 1,500 | 1,500 | 1,688 | 2,532 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,846 | 0,111 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | 1,108 | 0,831 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 3,587 | 0,430 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 3,070 | 0,368 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 0,900 | 14,527 | 13,074 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 0,450 | 16,484 | 7,418 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 1,878 | 0,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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Dresser Dresser sur assiette. |