Fiche technique de fabricationN°4891
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
16,806 €
Prix de revient TTC Total :
168,064 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3902,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème anglaise | Blancs en neige | Cuisson | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,583 | 0,079 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | 1,223 | 0,031 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | l | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 0,522 | 1,305 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 12,500 | 17,500 | 3,429 | 60,008 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 12,500 | 17,500 | 0,133 | 2,328 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,050 | 0,050 | 4,009 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,300 | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,800 | 0,845 | 0,676 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 1,250 | 82,750 | 103,438 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant. Incorporer les blancs à l'appareil. Cuire sur silpat au four à 280°C. |
00:15:00 | |
| R??alsier la cr?¨me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré. Egoutter sur papier absorbant. |
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| Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit. Napper de crème anglaise. Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige. Servir aussitôt. |