Fiche technique de fabricationN°4889
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
9,380 €
Prix de revient TTC Total :
37,518 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce béarnaise | Finition et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,100 | 1,100 | 31,123 | 34,235 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 1,260 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,175 | 0,175 | 6,853 | 1,199 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,133 | 0,266 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 3,118 | 0,312 | |||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | 8,366 | 0,042 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,005 | 0,005 | 21,044 | 0,105 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 0,385 | 0,193 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 0,804 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,213 | 0,152 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,846 | 0,037 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cuisson des chateaubriands | 00:10:00 |
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| Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile. | ||
| Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée. | ||
| Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer. | ||
| Sauce b??arnaise | 00:25:00 |
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| Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement. | ||
| Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée. | ||
| Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. | 00:05:00 |