Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

 

Fiche technique de fabricationN°4884

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,968 €
Prix de revient TTC Total : 119,745 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,040 0,040 21,160 0,846
COGNAC bouteille 0,004 0,004 21,160 0,085
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 5,897 1,415
Poitrine fumée (tranches) kg 0,120 0,120 13,129 1,575
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,800 0,784
Beurre kg 0,040 0,040 9,800 0,392
Crème liquide l 0,160 0,160 3,919 0,627
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,240 0,240 1,530 0,367
Céleri rave kg 1,200 1,200 3,640 4,368
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0,024 0,024 10,980 0,264
Fèves fraîches kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Gros oignons kg 0,240 0,240 2,374 0,570
Persil plat bottes 0,008 0,008 2,532 0,020
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,200 2,004 2,405
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,800 0,800 14,663 11,730
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,160 0,160 40,618 6,499
Pigeonneaux Pièce 4,000 4,000 21,628 86,512
Progression Réa. Sur.
Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

00:25:00
Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

00:15:00
Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

00:25:00
Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation