Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

 

Fiche technique de fabricationN°4884

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,611 €
Prix de revient TTC Total : 116,886 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,040 0,040 57,792 2,312
COGNAC bouteille 0,004 0,004 57,792 0,231
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,120 0,120 11,394 1,367
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,160 0,160 2,679 0,429
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,240 0,240 0,823 0,198
Céleri rave kg 1,200 1,200 1,076 1,291
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Echalotes kg 0,024 0,024 1,846 0,044
Fèves fraîches kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,108 0,266
Persil plat bottes 0,008 0,008 1,087 0,009
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,200 2,376 2,851
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,800 0,800 14,663 11,730
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,160 0,160 40,618 6,499
Pigeonneaux Pièce 4,000 4,000 21,628 86,512
Progression Réa. Sur.
Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

00:25:00
Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

00:15:00
Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

00:25:00
Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation