Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

 

Fiche technique de fabricationN°4884

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,383 €
Prix de revient TTC Total : 123,060 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,004 0,004 11,388 0,046
COGNAC bouteille 0,040 0,040 11,388 0,456
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 6,360 1,526
Poitrine fumée (tranches) kg 0,120 0,120 0,246 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 7,660 0,613
Beurre kg 0,040 0,040 7,660 0,306
Crème liquide l 0,160 0,160 6,344 1,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 2,101 1,681
Carottes kg 0,240 0,240 1,741 0,418
Céleri rave kg 1,200 1,200 2,532 3,038
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Echalotes kg 0,024 0,024 3,313 0,080
Fèves fraîches kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,466 0,352
Persil plat bottes 0,008 0,008 1,572 0,013
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,200 1,476 1,771
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,800 0,800 14,663 11,730
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,160 0,160 82,119 13,139
Pigeonneaux Pièce 4,000 4,000 21,628 86,512
Progression Réa. Sur.
Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

00:25:00
Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

00:15:00
Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

00:25:00
Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation