Fiche technique de fabricationN°4877
Pour pers
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,822 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2155,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,000 | 0,000 | 16,353 | 0,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | 1,208 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,000 | 0,000 | 7,902 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 6,853 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | 2,679 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 1,660 | 0,000 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,395 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 4,853 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,066 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,846 | 0,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,000 | 0,000 | 7,913 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | 9,264 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | ||
| Base | ||
| Parer la noix de veau | ||
| Détailler les picatta(s) | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| Sauce | ||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | ||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |