Aumônière aux pommes-

 

Fiche technique de fabricationN°4875

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,985 €
Prix de revient TTC Total : 5,908 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3471,248 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte Garniture Caramel Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,188 1,583 0,297
CAVE
CALVADOS cl 0,038 0,038 10,111 0,379
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 6,853 0,206
Crème liquide l 0,188 0,188 2,679 0,502
Lait l 0,375 0,375 0,522 0,196
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250 0,127 0,286
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,075 0,075 3,118 0,234
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,038 0,113 0,113 0,263 0,845 0,222
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 12,388 0,019
LEGUMERIE
Citron kg 0,375 0,375 1,688 0,633
Pommes Golden (kg) kg 1,050 1,050 2,796 2,936
Progression Réa. Sur.

Base

00:05:00

Réaliser un appareil à crêpes.

00:10:00

Cuire les crêpes.

00:25:00

Garniture Normande

Laver, éplucher et citronner les pommes.

00:10:00

Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

00:10:00

Caramel

Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule.

Montage

Garnir les aumônières.

00:20:00

Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation