Fiche technique de fabricationN°4875
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,230 €
Prix de revient TTC Total :
7,378 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3471,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | 1,012 | 0,190 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,038 | 0,038 | 10,111 | 0,379 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,023 | 0,301 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 3,919 | 0,735 | ||||||||
| Lait | l | 0,375 | 0,375 | 0,844 | 0,317 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 | 2,250 | 0,270 | 0,608 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,075 | 5,140 | 0,386 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,113 | 0,113 | 0,263 | 1,345 | 0,353 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 5,257 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,375 | 0,375 | 3,114 | 1,168 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,050 | 1,050 | 2,796 | 2,936 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
00:05:00 |
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| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
Cuire les crêpes. |
00:25:00 |
|
| Garniture Normande | ||
| Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |