Fiche technique de fabricationN°4870
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,552 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1529,333 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 9,800 | 0,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| Papier sulfurisé | Feuille | 0,000 | 0,000 | 19,984 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,917 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,161 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,530 | 0,000 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 0,000 | 3,988 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | 10,980 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 | 0,000 | 3,490 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | 3,490 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de flétan | kg | 0,000 | 0,000 | 17,302 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
00:20:00 | |
| Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |