Papillote de flétan à l'aneth-

 

Fiche technique de fabricationN°4870

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,585 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1529,333 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Beurre blanc Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 6,853 0,000
DIVERS
Papier sulfurisé Feuille 0,000 0,000 19,984 0,000
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,000 0,000 0,804 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Carottes kg 0,000 0,000 0,823 0,000
Citron kg 0,000 0,000 1,688 0,000
Echalotes kg 0,000 0,000 1,846 0,000
Fenouil bulbes piéces 0,000 0,000 2,057 0,000
Poireaux kg 0,000 0,000 1,561 0,000
POISSONNERIE
Filets de flétan kg 0,000 0,000 17,302 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver

Garniture

Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre

00:20:00
Montage

Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver

Sauce

Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc

Cuisson et dressage

Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth

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