Fiche technique de fabricationN°4869
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
13,280 €
Prix de revient TTC Total :
318,711 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6958,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Crème pâtissière aux poires | Sorbet cacao | Milk-shake d'hiver | Poires pochées à la vanille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,090 | 0,840 | 1,583 | 1,330 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,223 | 7,338 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 6,853 | 1,234 | ||||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | 0,522 | 0,783 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 1,500 | 2,026 | 3,039 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,127 | 1,143 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,133 | 1,596 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 6,000 | 6,000 | 1,055 | 6,330 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 1,200 | 8,018 | 9,622 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | 8,229 | 2,469 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | 0,385 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,180 | 1,800 | 0,600 | 2,730 | 0,845 | 2,307 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 82,750 | 248,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 0,300 | 0,237 | 0,071 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 2,743 | 16,458 | ||||||||
| Poires William | kg | 1,500 | 1,500 | 2,638 | 3,957 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 0,300 | 6,395 | 1,919 | ||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 0,300 | 7,346 | 2,204 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 1,500 | 5,773 | 8,660 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| Cuire les cr??pes | ||
| Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| Dresser sur assiette |