Poire Belle Dijonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°4861

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,707 €
Prix de revient TTC Total : 66,828 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5975,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,125 0,125 2,089 0,261
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0,500 0,500 9,540 4,770
Crème de cassis cl 0,125 0,125 7,626 0,953
Eau L 0,125 0,125 1,223 0,153
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 6,853 0,171
Crème liquide l 0,075 0,075 2,679 0,201
Lait l 0,500 0,065 0,075 0,640 0,522 0,334
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,038 0,038 34,815 1,306
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,001 4,167 0,004
Cassonade kg 0,008 0,008 2,238 0,017
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,738 0,004
Ecorces d'oranges confites Kg 0,025 0,025 21,271 0,532
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 20,256 0,010
Miel kg 0,055 0,125 0,180 6,639 1,195
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,005
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001 27,044 0,014
Sucre en poudre kg 0,075 0,020 0,125 0,013 0,233 0,845 0,196
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500 1,688 0,844
Oranges (kg) kg 0,075 0,075 2,743 0,206
Poires conférence kg 0,400 0,400 1,888 0,755
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,250 0,250 8,822 2,206
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. + 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet.