Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°4858

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,752 €
Prix de revient TTC Total : 11,007 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce américaine Sauce crème Quelques champignons Pomme Darphin Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,500 0,500 0,950 0,475
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025 15,852 0,396
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,250 0,250 5,897 1,474
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 0,150 13,129 1,969
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,015 0,015 0,048 15,011 0,713
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018 0,795 0,014
Huile d'olives l 0,025 0,025 0,025 0,075 6,298 0,472
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,003 5,792 0,017
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,690 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 10,814 0,270
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,161 0,006
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,161 0,145
Carottes kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Céleri branche kg 0,050 0,200 0,250 0,475 0,119
Céleri rave kg 0,150 0,150 3,640 0,546
Ciboulette Botte 0,125 0,125 0,250 1,002 0,251
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045 3,112 0,140
Gros oignons kg 0,100 0,025 0,020 0,145 1,793 0,260
Pleurotes kg 0,250 0,250 7,913 1,978
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500 1,234 0,617
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,100 0,100 3,481 0,348
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??aliser la farce am??ricaine

Suer les lardons avec les oignons ciselés.

Ajouter la mie de pain, assaisonner.

Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses.

Sauter la pomme Darphin

Râper le céleri et les pommes de terre.

Ajouter quelques fines herbes, assaisonner.

Cuire dans l'huile et le beurre.

Retourner.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Base

Pr??parations pr??liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes,  hacher les herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation