Fiche technique de fabricationN°4856
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité:
4,283 €
Prix de revient TTC Total :
34,265 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1534,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Marinade |
Etuvée de poireaux |
Croûtons frits |
Assaisonnements |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
|
|
0,800 |
|
|
|
|
|
| 0,800 |
0,196 |
0,157 |
|
COGNAC |
bouteille |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
57,792 |
5,779 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
0,020 |
|
0,040 |
|
|
|
|
| 0,100 |
6,853 |
0,685 |
ECONOMAT |
Curry |
Flacon |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| 0,100 |
4,199 |
0,420 |
|
Farine |
kg |
|
0,020 |
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
1,208 |
0,024 |
|
Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0,100 |
|
|
|
| 0,100 |
3,118 |
0,312 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
|
|
0,010 |
|
|
|
|
|
| 0,010 |
12,118 |
0,121 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0,030 |
|
|
|
|
|
| 0,030 |
4,853 |
0,146 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0,250 |
|
|
|
|
|
| 0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
Carottes |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
0,823 |
0,082 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,040 |
|
|
|
|
|
| 0,040 |
1,846 |
0,074 |
|
Gros oignons |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
1,108 |
0,222 |
|
Poireaux |
kg |
|
|
0,100 |
0,800 |
|
|
|
|
| 0,900 |
1,561 |
1,405 |
POISSONNERIE |
Colin |
kg |
2,400 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2,400 |
10,223 |
24,535 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique.
Préparer le bouquet garni.
Emincer les poireaux, tailler la julienne.
Détailler les croûtons. |
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R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point.
Lier au beurre manié. |
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Dressage Dresser en assiette creuse. |
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