Mousse framboise

 

Fiche technique de fabricationN°4850

Pour

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 3,153 €
Prix de revient TTC Total : 94,602 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 164,744 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,030 0,030 1,223 0,037
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,160 2,679 0,429
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000 21,088 84,352
Sucre en poudre kg 0,090 0,090 0,845 0,076
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,350 0,350 8,145 2,851
Progression Réa. Sur.
Pulpe de framboise coll??e

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Chauffer un peu de pulpe de framboise, y incorporer la gélatine ramollie égouttée.

Meringue italienne

Cuire le sucre et l'eau à 117°C.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Monter la cr?¨me fouett??e

Monter la crème.

Terminer l'appareil

Incorporer à la pulpe de framboise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème fouettée.

Dressage

Dresser en verrine.

Réserver à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels. Température du sucre cuit à surveiller. Incorporer rapidement la meringue italienne, puis la crème fouettée à la pulpe de fruits collée. Rapidement à +3°C.