Mouclade

 

Fiche technique de fabricationN°4846

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité: 3,751 €
Prix de revient TTC Total : 187,554 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1057,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
Article Unité Base Sauce moucalde Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,875 1,875 1,390 2,606
CREMERIE
Beurre kg 0,313 0,188 0,500 7,607 3,804
Crème liquide l 1,875 1,875 3,919 7,348
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 12,500 0,289 3,613
ECONOMAT
Curry Flacon 0,006 0,006 6,226 0,039
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,013 5,792 0,072
Safran filaments poche 0,006 0,006 358,700 2,242
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,690 0,004
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,500 0,500 10,980 5,490
Persil frisé bottes 0,125 0,125 1,090 0,136
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 25,000 25,000 6,488 162,200
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Gratter et laver les moules dans un local à une températue inférieure à +12°C. Ne pas laisser les moules dans l'eau. Cuire les moules le plus près possible du moment de la dégustation. Ne pas conserver les restes.