Fiche technique de fabricationN°4845
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
9,129 €
Prix de revient TTC Total :
73,028 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3231,774 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème diplomate | Glace caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | 1,223 | 0,122 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,060 | 0,040 | 0,300 | 3,919 | 1,176 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | 0,844 | 1,013 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,144 | 0,144 | 6,521 | 0,939 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 3,200 | 11,200 | 0,133 | 1,490 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | 1,060 | 0,212 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,400 | 2,400 | 0,341 | 0,818 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 0,080 | 5,914 | 0,473 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 | |||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,016 | 0,016 | 6,317 | 0,101 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 0,140 | 0,060 | 0,360 | 1,345 | 0,484 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 0,800 | 82,750 | 66,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer Porter à ébullition le lait et la vanille infuser blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire ébullition deux minutes ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant Cuire à la nappe 84°c Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |