Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole

 

Fiche technique de fabricationN°4844

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,926 €
Prix de revient TTC Total : 8,926 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1765,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE LENTILLES JUS Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,010 0,010 6,541 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 6,853 0,034
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 0,025 0,025 2,532 0,063
Curry (kg) kg 0,000 0,000 6,235 0,001
Huile d'olives l 0,012 0,006 0,018 5,451 0,098
Lentilles vertes du Puy kg 0,050 0,050 7,359 0,368
Moutarde kg 0,001 0,001 1,998 0,002
Paprika Pm 0,000 1,561 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 4,853 0,019
Basilic Botte 0,050 0,050 1,583 0,079
Carottes kg 0,010 0,010 0,823 0,008
Oignons paille kg 0,008 0,008 0,016 0,443 0,007
Poivrons rouges kg 0,010 0,010 3,587 0,036
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,025 0,025 9,264 0,232
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1,000 1,000 7,913 7,913
Progression Réa. Sur.
filets de poulets poch??s sous vide

Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler

conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre 

cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs

colorer au beurre 

Lentilles ?  l'espagnole

Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices

Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit

ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles

Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin

Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement

 

Jus de poulet ?  l'oignon

Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble

 

suer les oignons émincés au beurre, mixer 

alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant

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