Fiche technique de fabricationN°4844
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
11,567 €
Prix de revient TTC Total :
11,567 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1765,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | LENTILLES | JUS | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,010 | 0,010 | 7,309 | 0,073 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 10,023 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 0,025 | 0,025 | 1,600 | 0,040 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 6,235 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,006 | 0,018 | 8,049 | 0,145 | |||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,050 | 0,050 | 7,359 | 0,368 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,001 | 0,001 | 3,323 | 0,003 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,000 | 1,561 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 11,900 | 0,048 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,055 | 0,053 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,010 | 0,010 | 1,319 | 0,013 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 3,320 | 0,051 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,010 | 0,010 | 4,990 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,025 | 0,025 | 8,758 | 0,219 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,453 | 10,453 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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colorer au beurre |
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| Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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suer les oignons émincés au beurre, mixer alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |