Fiche technique de fabricationN°4843
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
2,977 €
Prix de revient TTC Total :
17,859 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Assaisonnement et cuisson | Duxelles | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,038 | 0,038 | 15,852 | 0,594 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,094 | 0,094 | 6,298 | 0,590 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,225 | 0,225 | 6,360 | 1,431 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 11,516 | 0,864 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,525 | 0,525 | 6,344 | 3,331 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 18,495 | 0,083 | ||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 4120,830 | 3,091 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | 0,622 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 0,008 | 1,730 | 0,013 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,263 | 0,263 | 4,115 | 1,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | 0,990 | 0,186 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,023 | 0,023 | 2,124 | 0,048 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Morilles Surgelés | kg | 0,113 | 0,113 | 35,253 | 3,966 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 1,500 | 1,500 | 1,720 | 2,580 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. | ||
| Farce | ||
Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |