Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives

 

Fiche technique de fabricationN°4841

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,109 €
Prix de revient TTC Total : 72,872 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2831,780 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques beurre blanc citronne Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,125 1,208 0,151
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 1,260 0,252
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 4,000 7,913 31,652
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 0,080 0,250 0,490 6,853 3,358
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,738 0,008
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,235 0,006
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,234 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 0,804 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,005 0,007 4,853 0,034
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,066 0,533
Citron kg 0,500 0,500 1,000 1,688 1,688
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Endives kg 1,500 1,500 1,931 2,897
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,087 0,272
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,000 1,000 30,669 30,669
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.

Ouvrir en deux une fois refroidis.

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

Beurre blanc citronné

Réaliser

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

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