Rillettes de saumon fumé

 

Fiche technique de fabricationN°4831

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,200 €
Prix de revient TTC Total : 36,799 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 250,961 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,267 0,267 2,679 0,714
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,333 1,333 21,088 28,117
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,027 0,027 1,846 0,049
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,007 0,007 8,174 0,054
saumon frais 3/4 piéces 0,200 0,200 29,487 5,897
Saumon fumé non tranché kg 0,067 0,067 29,487 1,966
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Fileter le saumon.

Eplucher et laver les échalotes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.

Pocher le saumon

Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.

R??aliser les rillettes

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Effeuiller le saumon.

Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.

Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.

Dresser les rillettes

Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.

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