Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4828

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,167 €
Prix de revient TTC Total : 8,670 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1840,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fonds blanc de volaille Farce aux fruits secs Sauce crème Tagliatelles de légumes Boulgour pilaf Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,018 0,025 0,083 9,800 0,809
Crème liquide l 0,100 0,100 3,919 0,392
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020 11,320 0,226
Boulgour kg 0,200 0,200 2,130 0,426
Chapelure kg 0,040 0,040 3,416 0,137
Farine kg 0,018 0,018 0,795 0,014
Huile d'olives l 0,025 0,025 0,025 0,075 6,197 0,465
Pignons de pins kg 0,020 0,020 31,460 0,629
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 12,118 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 4,989 0,125
Basilic Botte 0,125 0,125 1,002 0,125
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,100 0,300 0,400 1,530 0,612
Céleri branche kg 0,050 0,200 0,250 2,585 0,646
Courgettes kg 0,300 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045 10,980 0,494
Gros oignons kg 0,100 0,020 0,120 2,374 0,285
Navets longs kg 0,300 0,300 3,190 0,957
Persil plat bottes 0,015 0,015 2,532 0,038
PRODUITS CONFECTIONNES
Noisette polenta kg 0,020 0,020 3,956 0,079
SURGELES
Cuisses poulet surgelées Boite de 5 Kg 0,100 0,100 3,481 0,348
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Parer les cuisses, désosser partiellement.

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds blanc.

Ciseler les échalotes, hacher les herbes.

Marquer en cuisson le fonds blanc

Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

R??Â?aliser la farce aux fruits secs

Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses.

Marquer en cuisson le boulgour pilaf

Suer à l'huile les échalotes ciselées.

Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.

Ajouter les herbes juste avant l'envoi.

Pocher les cuisses

Pocher les cuisses pendant 30 minutes.

OU

Cuire les cuisses sous-vide.

R??�aliser la sauce cr??¨me

Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.

Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps.

Terminer la sauce cr??¨me

Crémer, réduire encore, passer au chinois.

Mettre à point.

R??Â?aliser et cuire les tagliatelles

Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller au maintien des denrées à +3°C avant cuisson, le plus près possible du service. Maintenir des denrées à température entre 20 et 40°C. Cuisson de la volaille suffisante. Ne pas conserver les restes.