Raviole de scampi

 

Fiche technique de fabricationN°4827

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,579 €
Prix de revient TTC Total : 18,315 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1961,551 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à raviole Fonds de crustacés Liaison de la sauce Tomates séchées Brunoise de poivrons Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Farine kg 0,010 0,010 1,208 0,012
Huile d'olives l 0,025 0,040 0,040 0,025 0,040 0,170 5,451 0,927
Pâte Won Ton Poche 0,500 0,500 1,456 0,728
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 4,853 0,049
Aneth Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,213 0,152
Carottes kg 0,050 0,050 0,823 0,041
Céleri branche kg 0,050 0,050 1,604 0,080
Echalotes kg 0,025 0,025 1,846 0,046
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,087 0,136
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,030 1,209
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 3,587 1,076
Poivrons verts kg 0,300 0,300 3,070 0,921
Tomates garniture kg 0,200 0,200 1,477 0,295
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,250 0,250 5,919 1,480
Gambas (kg)fraiche kg 0,750 0,750 14,243 10,682
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,020 0,020 16,484 0,330
Progression Réa. Sur.
Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales

Décortiquer les gambas;

Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres

Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s

Suer les légumes, ajouter les carapaces.

Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.

Cuire à frémissement.

Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es

Monder, épépiner et détailler les pétales.

Assaisonner et cuire au four à 100°C.

Pr??Â?parer la brunoise de poivrons

Détailler les poivrons en brunoise.

Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver.

Sauter les gambas

Sauter les gambas à l'huile d'olives.

Monter les ravioles

Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.

Souder, réserver.

Terminer la sauce crustac??Â?s

Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point.

Pocher les ravioles

Dans une grande quantité d'eau salée, pocher.

Dresser

Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Attention à la décongélation des scampi. Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite. Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage. Ne pas conserver les ravioles non cuites.