Fiche technique de fabricationN°4825
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
1,008 €
Prix de revient TTC Total :
6,045 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tuile tomate | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon vendéen | kg | 0,150 | 0,150 | 8,483 | 1,272 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,270 | 0,810 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | 8,049 | 0,302 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 | 0,075 | 8,234 | 0,618 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,690 | 0,005 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,015 | 0,015 | 2,378 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | 11,900 | 0,179 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 | 0,188 | 1,161 | 0,218 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,113 | 0,113 | 1,108 | 0,125 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,113 | 0,113 | 5,990 | 0,674 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,113 | 0,113 | 4,990 | 0,561 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,113 | 0,113 | 3,481 | 0,392 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | 2,849 | 0,855 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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| Marque en cuisson la compot??Â?e de l??Â?gumes Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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| R??Â?aliser les tuiles ?? la tomate Réduire la moitié du jus et les pépins de tomate. Passer au chinois, ajouter &0% du poids de sucre glace. Cuire à nouveau. |
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| R??Â?aliser et s??Â?cher les tuiles ?? la tomate Etaler les disques sur la tapis de cuisson. Laisser sécher au dessus du fourneau. Laisser cristalliser. |
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| Terminer le piperade Battre les oeufs, verser sur la compotée. Cuire les oeufs brouillés. |
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| Dressage Dresser en verrine. |