Légumes aux vapeurs d'agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°4819

Pour

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,353 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 827,626 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Aromates Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER rouge cl 0,000 0,000 21,278 0,000
MUSCATmoelleux Bouteille 0,000 0,000 0,452 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 6,853 0,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,000 0,845 0,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,000 0,000 0,823 0,000
Clémentine kg 0,000 0,000 1,983 0,000
Courgettes kg 0,000 0,000 1,477 0,000
Navets longs kg 0,000 0,000 2,163 0,000
Oranges (pièce) Pièce 0,000 0,000 2,743 0,000
Panais kg 0,000 0,000 2,384 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher,  laver, parer tous les légumes et les tailler en bâtonnets de 6cm X 1 cm

00:40:00
Aromates

Mettre en poche cuisson sous vide avec les zestes et le jus des oranges et des clémentines, assaisonner et ajouter le vin doux et le Gd Marnier.

Cuire sous vide

00:30:00
Finition

S'assuer de la cuisson des légumes puis glacer à blanc en ajoutant le sucre et le beurre, réduire le jus de cuisson et napper à l'envoi.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation