Fiche technique de fabricationN°4818
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,916 €
Prix de revient TTC Total :
176,985 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2896,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie gras | chutney | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,360 | 0,360 | 1,223 | 0,440 | ||||||||
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,360 | 0,360 | 0,452 | 0,163 | ||||||||
| MUSCATmoelleux | Bouteille | 0,900 | 0,900 | 0,452 | 0,407 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 10,023 | 1,804 | ||||||||
| Lait | l | 0,540 | 0,540 | 0,844 | 0,456 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,648 | 0,648 | 7,978 | 5,170 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,900 | 0,900 | 10,535 | 9,482 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,252 | 0,252 | 2,238 | 0,564 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,800 | 28,800 | 0,341 | 9,820 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,540 | 0,540 | 9,993 | 5,396 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,072 | 0,072 | 3,161 | 0,228 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,720 | 0,720 | 1,836 | 1,322 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,011 | 0,011 | 15,298 | 0,165 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,029 | 0,029 | 0,690 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,180 | 1,345 | 0,242 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 0,180 | 2,627 | 0,473 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,180 | 0,180 | 2,627 | 0,473 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,180 | 2,427 | 0,437 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,900 | 0,900 | 4,721 | 4,249 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,360 | 0,360 | 9,347 | 3,365 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,260 | 1,260 | 1,888 | 2,379 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 1,800 | 1,800 | 3,271 | 5,888 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,720 | 0,720 | 9,812 | 7,065 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,880 | 2,880 | 40,618 | 116,980 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Foie gras Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie |
00:25:00 | |
| Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver. |
00:25:00 | |
| Gel??e de mangue Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise. Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir |
00:20:00 | |
| D??cors finitions Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné. |