Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,938 €
Prix de revient TTC Total : 177,773 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2896,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,360 0,360 0,420 0,151
MUSCATmoelleux Bouteille 0,360 0,360 0,452 0,163
MUSCATmoelleux Bouteille 0,900 0,900 0,452 0,407
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 10,059 1,811
Lait l 0,540 0,540 1,178 0,636
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,648 0,648 2,470 1,601
Cannelle bâtons Flacon 0,900 0,900 10,535 9,482
Cassonade kg 0,252 0,252 2,238 0,564
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,800 28,800 0,341 9,820
Huile de noisettes 1/2 l 0,540 0,540 9,993 5,396
Huile de tournesol l 0,072 0,072 1,513 0,109
Pain d'épice piece 0,720 0,720 1,650 1,188
Poivre blanc kg 0,011 0,011 15,298 0,165
Sel fin (kg) kg 0,029 0,029 0,622 0,018
Sucre en poudre kg 0,180 0,180 0,897 0,161
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 0,870 0,157
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 0,870 0,157
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,180 0,180 3,471 0,625
Mangue Pièce 0,900 0,900 2,729 2,456
Mesclun kg 0,360 0,360 9,337 3,361
Poires conférence kg 1,260 1,260 3,060 3,856
Pommes reinette kg 1,800 1,800 3,904 7,027
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,720 0,720 15,949 11,483
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 2,880 2,880 40,618 116,980
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation