Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,464 €
Prix de revient TTC Total : 304,716 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2896,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,360 0,360 0,420 0,151
MUSCATmoelleux Bouteille 0,360 0,360 0,452 0,163
MUSCATmoelleux Bouteille 0,900 0,900 0,452 0,407
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 7,660 1,379
Lait l 0,540 0,540 0,844 0,456
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,648 0,648 3,060 1,983
Cannelle bâtons Flacon 0,900 0,900 10,535 9,482
Cassonade kg 0,252 0,252 2,490 0,627
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,800 28,800 0,341 9,820
Huile de noisettes 1/2 l 0,540 0,540 9,993 5,396
Huile de tournesol l 0,072 0,072 1,513 0,109
Pain d'épice piece 0,720 0,720 1,820 1,310
Poivre blanc kg 0,011 0,011 15,298 0,165
Sel fin (kg) kg 0,029 0,029 0,622 0,018
Sucre en poudre kg 0,180 0,180 0,866 0,156
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 0,870 0,157
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 0,870 0,157
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,180 0,180 3,313 0,596
Mangue Pièce 0,900 0,900 4,990 4,491
Mesclun kg 0,360 0,360 12,640 4,550
Poires conférence kg 1,260 1,260 4,921 6,200
Pommes reinette kg 1,800 1,800 4,976 8,957
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,720 0,720 15,949 11,483
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 2,880 2,880 82,119 236,503
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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