Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,862 €
Prix de revient TTC Total : 175,029 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2896,589 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,360 0,360 1,223 0,440
MUSCATmoelleux Bouteille 0,360 0,360 0,452 0,163
MUSCATmoelleux Bouteille 0,900 0,900 0,452 0,407
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,180 6,853 1,234
Lait l 0,540 0,540 0,522 0,282
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,648 0,648 7,978 5,170
Cannelle bâtons Flacon 0,900 0,900 10,535 9,482
Cassonade kg 0,252 0,252 2,238 0,564
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,800 28,800 0,365 10,523
Huile de noisettes 1/2 l 0,540 0,540 9,993 5,396
Huile de tournesol l 0,072 0,072 1,660 0,120
Pain d'épice piece 0,720 0,720 1,836 1,322
Poivre blanc kg 0,011 0,011 21,046 0,227
Sel fin (kg) kg 0,029 0,029 0,385 0,011
Sucre en poudre kg 0,180 0,180 0,845 0,152
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 2,627 0,473
Vinaigre de cidre L 0,180 0,180 2,627 0,473
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,180 0,180 1,846 0,332
Mangue Pièce 0,900 0,900 4,721 4,249
Mesclun kg 0,360 0,360 8,968 3,228
Poires conférence kg 1,260 1,260 1,888 2,379
Pommes reinette kg 1,800 1,800 3,408 6,134
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,720 0,720 7,346 5,289
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 2,880 2,880 40,618 116,980
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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