Brandade de morue

 

Fiche technique de fabricationN°4817

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,185 €
Prix de revient TTC Total : 47,392 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1130,653 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base ff coulis chicorée Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,800 0,800 1,223 0,978
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Farine kg 1,000 1,000 1,208 1,208
Levure chimique Pièce 0,044 0,044 0,285 0,013
Piments oiseaux boite 0,020 0,020 6,458 0,129
LEGUMERIE
Ail kg 0,200 0,200 4,853 0,971
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,213 0,485
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000 4,000 8,000 3,777 30,216
Gros oignons kg 0,600 0,600 1,108 0,665
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,087 0,435
POISSONNERIE
Morue kg 1,000 1,000 11,784 11,784
Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum.

Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus.

Pocher la morue

Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants.

Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler.

Ajouter les assaisonnements.

R??aliser la p??te ?  beignets

Réunir la farine, la levure.

Délayer avec l'oeuf et l'eau.

Incorporer la morue assaisonnée.

Laisser reposer 30 minutes.

Frire les accras

Frire les accras à l'envoi.

Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil.

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