Fiche technique de fabricationN°4817
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,650 €
Prix de revient TTC Total :
66,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1130,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | ff | coulis chicorée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,800 | 1,223 | 0,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 1,000 | 1,000 | 0,795 | 0,795 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,044 | 0,044 | 10,032 | 0,441 | ||||||||
| Piments oiseaux | boite | 0,020 | 0,020 | 3,112 | 0,062 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | 4,989 | 0,998 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 4,748 | 37,984 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | 2,374 | 1,424 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,400 | 2,532 | 1,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Morue | kg | 1,000 | 1,000 | 19,720 | 19,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
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| Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler. Ajouter les assaisonnements. |
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| R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure. Délayer avec l'oeuf et l'eau. Incorporer la morue assaisonnée. Laisser reposer 30 minutes. |
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| Frire les accras Frire les accras à l'envoi. Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |