Fiche technique de fabricationN°4808
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,537 €
Prix de revient TTC Total :
36,295 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,059 | 0,402 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,067 | 0,067 | 10,059 | 0,671 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | 6,344 | 2,115 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 2,667 | 0,289 | 0,771 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,160 | 0,160 | 1,740 | 0,278 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,005 | 0,005 | 0,870 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,533 | 0,533 | 1,530 | 0,816 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 0,667 | 1,372 | 0,915 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 0,200 | 3,243 | 0,649 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 2,110 | 1,688 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,800 | 0,800 | 34,980 | 27,984 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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| Dressage | ||
A votre convenance |