Timbale de poisson aux petits légumes-

 

Fiche technique de fabricationN°4808

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,713 €
Prix de revient TTC Total : 21,708 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,232 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
Beurre kg 0,067 0,067 6,853 0,457
Crème liquide l 0,333 0,333 2,679 0,893
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667 3,429 9,144
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,160 0,160 1,556 0,249
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004 0,385 0,002
Vinaigre de cidre L 0,005 0,005 2,627 0,014
LEGUMERIE
Carottes kg 0,533 0,533 0,823 0,439
Choux fleurs kg 0,667 0,667 1,888 1,259
Fenouil bulbes piéces 0,200 0,200 2,057 0,411
Poireaux kg 0,800 0,800 1,561 1,249
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,800 0,800 9,147 7,318
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément  à l'anglaise.

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation