Fiche technique de fabricationN°4806
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
3,064 €
Prix de revient TTC Total :
12,255 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2072,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Fruits de mer | Epinards | Champignons | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,024 | 0,124 | 1,208 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,032 | 0,020 | 0,024 | 0,096 | 7,660 | 0,735 | |||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | 6,344 | 0,254 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 0,844 | 0,169 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 0,309 | 0,371 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 6,235 | 0,010 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,280 | 0,280 | 1,178 | 0,330 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 21,044 | 0,025 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 3,207 | 0,026 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 6,858 | 0,823 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,519 | 0,182 | ||||||||
| Citron | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 3,313 | 0,066 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 0,400 | 5,980 | 2,392 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,400 | 0,400 | 8,651 | 3,460 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,572 | 0,031 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 0,080 | 3,467 | 0,277 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 5,814 | 2,326 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,100 | 0,100 | 6,267 | 0,627 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes |
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Réaliser et sauter les crêpes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Fruits de mer |
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Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
|
Cuire façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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00:10:00 |
Epinards |
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Trier, équeuter et laver les épinards |
00:15:00 |
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Sauter au beurre, ail, sel et poivre. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Champignons |
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Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Velouté |
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Confectionner un roux blanc, ajouter la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. Assaisonner +curry |
00:10:00 |
00:15:00 |
Finition et dressage |
00:15:00 |
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| Préparer la mâche et les tomates cerises. | ||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | ||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | ||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |