Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal

 

Fiche technique de fabricationN°4800

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,582 €
Prix de revient TTC Total : 7,582 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4058,328 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce moutarde Poireaux Frites Dressage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,180 0,180 23,048 4,149
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008 10,059 0,080
Beurre kg 0,006 0,006 10,059 0,060
Cantal Doux kg 0,080 0,080 22,797 1,824
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,241 0,096
ECONOMAT
Chapelure kg 0,035 0,035 3,416 0,120
Farine kg 0,020 0,020 1,223 0,024
Huile d'olives l 0,005 0,005 5,774 0,029
Huile de tournesol l 0,010 0,010 1,513 0,015
Moutarde à l'ancienne kg 0,003 0,003 2,119 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,622 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,055 0,106
Echalotes kg 0,007 0,007 3,471 0,024
Poireaux kg 0,100 0,100 2,110 0,211
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,015 0,015 12,555 0,188
Fond de veau brun lié kg 0,070 0,070 9,264 0,648
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.

Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.

00:15:00
Poireaux

Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.

Etuver au beurre et enrober de jus de veau.

00:30:00
Frites

Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.

00:15:00
Dressage

Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.

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