Fiche technique de fabricationN°4797
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Prix de revient TTC par unité:
6,558 €
Prix de revient TTC Total :
52,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4174,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | P^tae à biscuit | Glaces | Sirop | Meringue | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 0,050 | 21,278 | 1,064 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 6,853 | 0,274 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,429 | 17,145 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,127 | 0,635 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | 1,208 | 0,072 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,060 | 0,060 | 4,009 | 0,241 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,340 | 0,590 | 0,845 | 0,499 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 1,000 | 1,000 | 16,585 | 16,585 | ||||||||
| sorbet fraise | L | 1,000 | 1,000 | 15,646 | 15,646 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la farine et la fécule. Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
00:10:00 |
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Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat. Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Réaliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche. Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace. Recouvrir de biscuit, puncher. Réserver à -18°C. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Casser, puis monter les blancs. Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule. Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
00:10:00 |
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Masquer l'omelette norvégienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Masquer, lisser à la spatule. Décorer à la poche à douille. Réserver au froid négatif à -18°C. |
00:15:00 |
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Décor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle. Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |
00:05:00 |