Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°4793

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,499 €
Prix de revient TTC Total : 107,992 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Flan de topinambour Pilaf de quiboa aux épices Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,059 0,251
Crème liquide l 0,400 0,400 6,344 2,538
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,241 0,964
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 5,399 0,016
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 4,087 0,204
Curry (kg) kg 0,005 0,005 6,235 0,031
Huile d'olives l 0,080 0,040 0,050 0,170 5,774 0,982
Moutarde kg 0,050 0,050 1,302 0,065
Quatre épices Boite 0,005 0,005 0,010 1,641 0,016
Quinoa kg 0,250 0,250 9,840 2,460
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005 7,102 0,036
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 0,040 0,897 0,036
Vinaigre de cidre L 0,200 0,100 0,300 0,870 0,261
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,055 0,528
Gingembre kg 0,050 0,050 5,490 0,275
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 1,793 0,179
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,428 2,428
Topinambour kg 0,500 0,500 2,532 1,266
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 36,925 73,850
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

R??aliser les flans de topinambour

Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.

 

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

Marquer en cuisson le pilaf de quinoa

Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf".

Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement.

Cuire les flans de topinambours

Egoutter et mixer finement les topinambours.

Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours.

Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C.

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

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