Fiche technique de fabricationN°4792
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
4,160 €
Prix de revient TTC Total :
166,407 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3124,783 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce agre-douce |
Garniture |
Pommes dauphine |
Soufflé de carottes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Filet mignon de porc |
kg |
8,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 8,000 |
11,078 |
88,624 |
CAVE |
GRAND MARNIER rouge |
cl |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
21,278 |
5,320 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,200 |
0,200 |
|
0,150 |
0,125 |
|
|
|
| 0,675 |
6,853 |
4,626 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
10,000 |
20,000 |
|
|
|
| 30,000 |
0,127 |
3,810 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
|
|
|
0,300 |
0,125 |
|
|
|
| 0,425 |
1,208 |
0,513 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
1,022 |
0,102 |
|
Huile d'olives |
l |
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
5,451 |
2,180 |
|
Miel |
kg |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
6,639 |
1,660 |
|
Vinaigre de cidre |
L |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
2,627 |
0,657 |
LEGUMERIE |
Carottes |
kg |
|
|
|
|
2,500 |
|
|
|
| 2,500 |
0,823 |
2,058 |
|
Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
2,500 |
|
|
|
|
| 2,500 |
1,213 |
3,033 |
|
Ciboulette |
Botte |
|
|
|
2,500 |
|
|
|
|
| 2,500 |
1,066 |
2,665 |
|
kumquat |
kg |
|
|
0,750 |
|
|
|
|
|
| 0,750 |
8,440 |
6,330 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
1,500 |
1,500 |
|
|
|
|
|
| 3,000 |
2,743 |
8,229 |
|
Pamplemousses |
Pièce |
|
|
5,000 |
|
|
|
|
|
| 5,000 |
1,361 |
6,805 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
2,000 |
|
|
|
|
| 2,000 |
1,002 |
2,004 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
|
3,000 |
|
|
|
|
|
|
| 3,000 |
9,264 |
27,792 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi. |
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R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes. |
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R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.
Assaisonner.
Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.
Laisser reposer. |
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R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.
Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.
Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
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Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.
Passer au chinois, mettre à point. |
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Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.
Lever les suprêmes d'agrumes. |
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Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |
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