Fiche technique de fabricationN°4791
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,974 €
Prix de revient TTC Total :
79,476 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4332,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue italienne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,625 | 0,625 | 1,012 | 0,633 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,225 | 0,350 | 1,223 | 0,428 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | 10,023 | 6,014 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 3,429 | 51,435 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,270 | 2,025 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,133 | 0,665 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,063 | 0,063 | 4,209 | 0,263 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,000 | 1,375 | 1,345 | 1,849 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,250 | 0,250 | 2,378 | 0,595 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 5,000 | 5,000 | 3,114 | 15,570 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |