Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante

 

Fiche technique de fabricationN°4787

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,323 €
Prix de revient TTC Total : 17,293 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1909,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Civet Liaison Râble rôti Polenta Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,355 0,071
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,040 0,040 2,110 0,084
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,032 0,052 7,259 0,377
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 4,260 0,043
Huile d'olives l 0,040 0,040 6,473 0,259
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,528 0,061
Polenta kg 0,100 0,100 1,440 0,144
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,008 0,048 3,207 0,154
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 2,101 0,840
Carottes kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,783 0,071
Tomates grosses Kg 0,080 0,120 0,200 3,682 0,736
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,120 0,120 8,758 1,051
VOLAILLE
Lapin piéces 0,800 0,800 16,627 13,302
Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation