Fiche technique de fabricationN°4786
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
1,453 €
Prix de revient TTC Total :
11,622 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Huitres |
Sabayon |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
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0,027 |
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| 0,027 |
2,679 |
0,071 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2,000 |
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| 2,000 |
0,133 |
0,266 |
ECONOMAT |
Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0,033 |
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| 0,033 |
1,648 |
0,055 |
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Safran filaments |
poche |
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0,001 |
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| 0,001 |
358,700 |
0,239 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,167 |
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| 0,000 |
1,213 |
0,000 |
POISSONNERIE |
Huîtres creuses n°3 |
piéces |
10,000 |
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| 10,000 |
1,099 |
10,990 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus
Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
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Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse
monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
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Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |
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