Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette

 

Fiche technique de fabricationN°4785

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,184 €
Prix de revient TTC Total : 81,472 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13463,845 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Canard Chutney Polenta Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,320 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 6,853 0,548
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,064 0,064 7,978 0,511
Cassonade kg 0,024 0,024 2,238 0,054
Epices à couscous kg 0,800 0,800 1,055 0,844
Figues sèches kg 0,128 0,128 5,486 0,702
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,880 0,880 13,715 12,069
Fond brun canard (PAI) Boite 0,480 0,480 13,873 6,659
Graines de sésame kg 0,064 0,064 7,013 0,449
Huile d'olives l 0,040 0,040 5,451 0,218
Huile de sésame Bouteille 0,160 0,160 9,993 1,599
Polenta kg 0,200 0,200 1,440 0,288
Pruneaux dénoyautés kg 0,128 0,128 6,108 0,782
Réglisse (zan) kg 0,080 0,080 1,055 0,084
Sauce soja l 0,040 0,040 8,256 0,330
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,845 0,068
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,080 0,804 0,064
vinaigre de riz L 0,032 0,032 2,513 0,080
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,160 0,160 1,477 0,236
Echalotes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Gingembre kg 0,000 4,748 0,000
Oignons paille kg 0,096 0,096 0,443 0,043
Pommes Golden (pièces) kg 0,160 0,160 1,245 0,199
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,160 0,160 9,256 1,481
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 4,000 4,000 13,504 54,016
Progression Réa. Sur.
Filet de canard ?  la r??glisse

Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse 

 

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces 

 

Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur

Chutney de courgette aux fruits secs

Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile,

 ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H

 

Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi

Sauce vin rouge passion

Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. 

Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre 

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