Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette

 

Fiche technique de fabricationN°4785

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,606 €
Prix de revient TTC Total : 84,850 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13463,845 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Canard Chutney Polenta Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,320 0,352 0,113
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 7,660 0,613
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,064 0,064 3,060 0,196
Cassonade kg 0,024 0,024 2,490 0,060
Epices à couscous kg 0,800 0,800 1,055 0,844
Figues sèches kg 0,128 0,128 28,195 3,609
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,880 0,880 9,511 8,370
Fond brun canard (PAI) Boite 0,480 0,480 23,164 11,119
Graines de sésame kg 0,064 0,064 5,792 0,371
Huile d'olives l 0,040 0,040 5,774 0,231
Huile de sésame Bouteille 0,160 0,160 8,134 1,301
Polenta kg 0,200 0,200 1,440 0,288
Pruneaux dénoyautés kg 0,128 0,128 4,040 0,517
Réglisse (zan) kg 0,080 0,080 1,055 0,084
Sauce soja l 0,040 0,040 2,790 0,112
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,866 0,069
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,080 0,917 0,073
vinaigre de riz L 0,032 0,032 5,041 0,161
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,160 0,160 2,190 0,350
Echalotes kg 0,080 0,080 3,313 0,265
Gingembre kg 0,000 6,590 0,000
Oignons paille kg 0,096 0,096 1,941 0,186
Pommes Golden (pièces) kg 0,160 0,160 2,627 0,420
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,160 0,160 9,256 1,481
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 4,000 4,000 13,504 54,016
Progression Réa. Sur.
Filet de canard ?  la r??glisse

Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse 

 

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces 

 

Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur

Chutney de courgette aux fruits secs

Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile,

 ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H

 

Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi

Sauce vin rouge passion

Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. 

Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre 

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