Fiche technique de fabricationN°4779
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
5,808 €
Prix de revient TTC Total :
46,461 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1838,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 1,200 | 31,123 | 37,348 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,600 | 0,600 | 1,583 | 0,950 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | 1,223 | 2,446 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,080 | 0,100 | 6,853 | 0,685 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 0,040 | 18,463 | 0,739 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,016 | 0,016 | 1,328 | 0,021 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,024 | 0,040 | 0,080 | 0,004 | 0,148 | 5,451 | 0,807 | |||||
| Miel | kg | 0,060 | 0,060 | 6,639 | 0,398 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | 6,308 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 | 0,048 | 3,157 | 0,152 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,048 | 0,016 | 0,064 | 4,853 | 0,311 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,160 | 0,160 | 1,414 | 0,226 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,583 | 0,253 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,477 | 0,354 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,200 | 0,320 | 1,108 | 0,355 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,464 | 0,186 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | 1,477 | 1,182 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne | ||
| Jus de tajine | ||
Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
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Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
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| Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
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ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
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| Pommes | ||
| Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. | ||
| Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |