Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal

 

Fiche technique de fabricationN°4777

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,615 €
Prix de revient TTC Total : 41,834 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité feuilletage Concassée de tomates Garniture Mesclun Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 0,160 10,023 1,604
Margarine feuilletage kg 0,296 0,296 6,521 1,930
ECONOMAT
Farine kg 0,400 0,400 1,060 0,424
Huile d'olives l 0,320 0,320 8,049 2,576
Olives noires dénoyautées Boite 0,096 0,096 2,479 0,238
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,016 0,690 0,011
Sucre en poudre kg 0,064 0,064 1,345 0,086
Vinaigre balsamique l 0,128 0,128 3,162 0,405
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 11,900 0,095
Basilic Botte 0,800 0,800 1,055 0,844
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,161 1,858
Ciboulette Botte 0,400 0,400 1,055 0,422
Echalotes kg 0,128 0,128 2,427 0,311
Mesclun kg 0,240 0,240 9,347 2,243
Tomates grosses Kg 1,600 1,600 2,849 4,558
SURGELES
Langoustines congelées kg 2,080 2,080 11,531 23,984
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

réaliser une détrempe au cutter

respecter les temps de repos et donner les tours nécessaires

Abaisser et détailler 10 cercles de 10cm de diam

cuire entre deux toles 160°C durant 25 mn

00:50:00
Concass??e de tomate

Monder épépiner et concasser les tomates

suer les échalotes au beurre ajouter la tomate

 

assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré

Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement

Langoustines

Décortiquer 30 langoustinesen concervant la nageoire caudale

trier 30 feuilles de basilic

détailler les olives en rondelles

Mesclun proven?§al

Trier et laver le mesclun

Réaliser une vinaigrette 

assaisonner le mesclun juste avant l'envoi

Montage et cuisson

Étaler la concassée sur le disque de feuilletage, disposer les olives noires et badigeonner d'huile d'olive

Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre légèrement badigeonées d'huile d'olive

Ranger trois queues de langoustines décorer d'une feuille de basilic et d'un Bâton de ciboulette

donner deux tours de moulin à poivre

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