Assiette nordique

 

Fiche technique de fabricationN°4770

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,777 €
Prix de revient TTC Total : 38,213 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2562,109 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.


Article Unité Base Chantilly citron aneth Blinis Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,025 0,025 2,009 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,400 0,400 2,679 1,072
Lait l 0,400 0,400 0,522 0,209
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,127 0,381
ECONOMAT
Farine kg 0,400 0,400 1,208 0,483
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,845 0,008
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citron kg 4,000 1,000 5,000 1,688 8,440
Mesclun kg 0,300 0,300 8,968 2,690
Raifort kg 0,030 0,030 7,174 0,215
POISSONNERIE
Anguille fumée piéces 0,400 0,400 7,913 3,165
Saumon fumé non tranché kg 0,400 0,400 29,487 11,795
Truite fumée kg 0,300 0,300 29,044 8,713
Progression Réa. Sur.
R??aliser le blinis

Délayer la levure dans le lait tiède.

Réunir la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs au centre, puis le lait.

Couvrir et laisser fermenter en étuve.

R??aliser les cr?¨mes fouett??es

Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée.

Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort.

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