Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

 

Fiche technique de fabricationN°4767

Pour

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité: 4,550 €
Prix de revient TTC Total : 4,550 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11993,574 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Potage aux lentilles Poisson et légumes secs Semoule au lait riche en fibres Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,030 0,030 4,219 0,127
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 6,853 0,069
Crème liquide l 0,060 0,060 2,679 0,161
Lait l 0,200 0,200 0,522 0,104
Lait écrémé en poudre kg 0,020 0,020 4,167 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
ECONOMAT
Farine kg 0,120 0,120 1,208 0,145
Figues sèches kg 0,030 0,030 5,486 0,165
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,451 0,273
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,660 0,100
Lentilles kg 0,080 0,080 1,771 0,142
Pruneaux dénoyautés kg 0,200 0,200 6,108 1,222
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,845 0,042
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 12,388 0,124
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 4,853 0,029
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,213 0,243
Carottes kg 0,040 0,040 0,823 0,033
Gros oignons kg 0,040 0,020 0,060 1,108 0,066
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,013 0,101
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 4,030 0,403
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,587 0,359
Poivrons verts kg 0,100 0,100 3,070 0,307
Progression Réa. Sur.
Marquer en cuisson le potage

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise les carottes et oignons.

Détailler les lardons.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le potage

Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.

Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.

Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.

R??aliser le clafoutis

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.

R??aliser le clafoutis

Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.

Incorporer le lait en poudre et la vanille.

Verser le mélange sur les pruneaux.

Cuire le clafoutis

Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.

Refroidir en cellule à +3°C.

Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Cuire le blé à l'anglaise.

Tailler les légumes en brunoise.

Préparer le bouquet garni.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.

Assaisonner.

Maintenir à +63°C.

Cuire sauter la c?´te de porc

Parer la côte.

Cuire la côte sautée.

Maintenir à +63°C.

Passer le potage

Retirer les lardons et passer le potage au mixer.

Passer au chinois à sauce.

Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.

Maintenir à +63°C.

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