Fiche technique de fabricationN°4767
Pour
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité:
6,644 €
Prix de revient TTC Total :
6,644 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11993,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Potage aux lentilles | Poisson et légumes secs | Semoule au lait riche en fibres | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,030 | 0,030 | 7,332 | 0,220 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | 9,800 | 0,098 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | 3,919 | 0,235 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | 1,626 | 0,325 | ||||||||
| Lait écrémé en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 4,167 | 0,083 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,530 | 1,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,120 | 0,795 | 0,095 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,030 | 0,030 | 5,486 | 0,165 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 6,197 | 0,310 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | 2,510 | 0,151 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,080 | 0,080 | 1,771 | 0,142 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,200 | 0,200 | 6,108 | 1,222 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,036 | 0,052 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | 3,797 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | 4,989 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | |||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,530 | 0,061 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 2,374 | 0,142 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,477 | 0,148 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | 5,803 | 0,580 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | 7,332 | 0,733 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise les carottes et oignons. Détailler les lardons. Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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| R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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| R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait. Incorporer le lait en poudre et la vanille. Verser le mélange sur les pruneaux. |
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| Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise. Tailler les légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit. Assaisonner. Maintenir à +63°C. |
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| Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte. Cuire la côte sautée. Maintenir à +63°C. |
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| Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer. Passer au chinois à sauce. Mettre à point le potage: couleur, texture, goût. Maintenir à +63°C. |