Fiche technique de fabricationN°4766
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
5,811 €
Prix de revient TTC Total :
23,244 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1624,094 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,000 |
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| 1,000 |
19,518 |
19,518 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
|
0,100 |
0,025 |
|
|
|
|
| 0,125 |
6,853 |
0,857 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
0,050 |
|
|
|
|
| 0,050 |
2,679 |
0,134 |
|
Lait |
l |
|
|
|
0,050 |
|
|
|
|
| 0,050 |
0,522 |
0,026 |
ECONOMAT |
Huile d'arachide |
l |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
3,118 |
0,156 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
|
0,125 |
|
|
|
|
|
|
| 0,125 |
1,213 |
0,152 |
|
Carottes |
kg |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
0,823 |
0,206 |
|
Citron |
kg |
|
|
0,500 |
|
|
|
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|
| 0,500 |
1,688 |
0,844 |
|
Courgettes |
kg |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
1,477 |
0,369 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
|
0,025 |
|
|
|
|
| 0,025 |
1,846 |
0,046 |
|
Persil plat |
bottes |
|
|
0,050 |
0,050 |
|
|
|
|
| 0,100 |
1,087 |
0,109 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
0,100 |
|
|
|
|
| 0,100 |
1,002 |
0,100 |
SURGELES |
Haricots verts fins congelés |
kg |
|
|
|
0,500 |
|
|
|
|
| 0,500 |
1,456 |
0,728 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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