Cassolette de moules au safran SG

 

Fiche technique de fabricationN°4765

Pour

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,081 €
Prix de revient TTC Total : 40,650 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Article Unité Base Sauce safran Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050 1,208 0,060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,100 0,400 1,260 0,504
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,300 0,300 2,679 0,804
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,017
Safran poudre kg 0,002 0,002 4120,830 8,242
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 0,100 1,100 1,688 1,857
Echalotes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,087 0,109
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 3,693 11,079
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,000 1,000 16,484 16,484
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

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