Filet de rouget en tapenade, tian de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4764

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 23,705 €
Prix de revient TTC Total : 189,638 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4292,345 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pistou de roquette Tapenade Tian de légumes Finition Crème d'ail Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250 3,919 0,980
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200 4,923 0,985
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300 8,940 2,682
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 0,125 2,907 0,363
Pignons de pins kg 0,030 0,030 31,460 0,944
Thon au naturel Poche 0,200 0,200 6,311 1,262
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,010 0,030 0,100 0,170 19,899 3,383
Aubergines kg 0,500 0,500 1,790 0,895
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,055 1,055
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,161 0,290
Courgettes kg 0,500 0,500 1,490 0,745
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 5,990 2,995
Poivrons rouges kg 0,500 0,500 4,982 2,491
Poivrons verts kg 0,500 0,500 3,481 1,741
Roquette kg 0,100 0,100 1,380 0,138
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,100 0,100 8,174 0,817
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 20,984 167,872
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

Cuire le tian de l??gumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

R??aliser la cr?¨me d'ail

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

R??aliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

R??aliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Cuire les filets de rougets ?  l'unilat??ral

Dresser sur assiette

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