Fiche technique de fabricationN°4752
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
5,750 €
Prix de revient TTC Total :
46,002 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bas | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Echine de porc | Kg | 1,000 | 1,000 | 9,885 | 9,885 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,005 | 0,005 | 1,055 | 0,005 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 1,055 | 0,001 | ||||||||
| Colombo | kg | 0,005 | 0,005 | 4,267 | 0,021 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 5,140 | 0,257 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,000 | 1,000 | 6,086 | 6,086 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 1,380 | 1,380 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 4,989 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 3,988 | 3,988 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 16,140 | 16,140 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 5,222 | 2,089 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,374 | 0,237 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,721 | 4,721 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | 2,004 | 0,802 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la viande en cubes. Frotter les morceaux avec du citron vert et un peu de poudre à colombo. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les oignons, écraser l'ail, détailler les légumes en mirepoix. |
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| Marquer en cuisson le colombo Faire rissoler la viande et les oignons. Déglacer à mi-hauteur avec le lait de coco et de l'eau froide, porter à ébullition. Ajouter tous les assaisonnements, cuire à feu doux 25 minutes. |
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| Cuisson du colombo Ajouter la mirepoix de courgettes, cuire encore 20 minutes. Ajouter la mirepoix de pommes de terre, cuire encore 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter du jus de citron à l'envoi. |
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| Dresser Dresser avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. |