Fiche technique de fabricationN°4742
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
11,286 €
Prix de revient TTC Total :
90,289 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4007,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Sauce chocolat | Sauce gingembre | Nappage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 | 0,010 | 2,009 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,300 | 0,250 | 1,050 | 1,223 | 1,284 | ||||||
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,100 | 0,100 | 7,084 | 0,708 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 6,853 | 0,480 | |||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | 0,522 | 0,052 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,127 | 0,254 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | 8,229 | 0,411 | ||||||||
| Farine | kg | 0,275 | 0,275 | 1,208 | 0,332 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | 6,639 | 0,332 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 0,150 | 3,412 | 0,512 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,385 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,250 | 0,150 | 0,025 | 0,445 | 0,845 | 0,376 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,200 | 0,200 | 0,237 | 0,047 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | 1,688 | 1,688 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 4,748 | 0,237 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? savarin Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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| R??aliser la p??te ? savarin Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre. Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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| Mettre la p??te ? pousser Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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| R??aliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture. |
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| Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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| R??aliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire. Mixer et passer au chinois. |
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| R??aliser la sauce chocolat Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre. |
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| Finitions Napper les savarins. Réaliser des décors en chocolat et sucre. |
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| Dresser Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces. |