Maki à l'écume de soja

 

Fiche technique de fabricationN°4739

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,680 €
Prix de revient TTC Total : 2,040 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 449,034 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette de soja Ecume de soja Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,098 0,098 1,223 0,119
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,600 0,530 0,318
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,000 0,000 0,000 3,581 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,015 0,015 0,030 8,429 0,253
Miel kg 0,005 0,005 0,009 5,803 0,052
Nori (vareck séché) Feuilles 0,900 0,900 1,055 0,950
Riz japonais pour sushi kg 0,068 0,068 1,681 0,113
Sauce soja l 0,004 0,004 0,008 4,060 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,036 0,008
vinaigre de riz L 0,012 0,008 0,008 0,027 2,513 0,068
LEGUMERIE
Carottes kg 0,045 0,045 1,530 0,069
Concombres (piéce) Pièce 0,045 0,045 1,290 0,058
Progression Réa. Sur.
Cuire le riz pour sushi

Mouiller le riz avec l'eau.

En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Réserver à +3°C.

Cuire l'omelette

Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver.

D??tailler les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres.

Fa?§onner les makis

Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi.

Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler.

Réserver au froid à + 3°C.

R??aliser l'??cume de soja

Réunir tous les ingrédients dans le siphon.

Utiliser à l'envoi.

Vinaigrette de soja

Réunir tous les ingrédients.

Dresser

Dresser sur assiette.

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