Fiche technique de fabricationN°4732
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
3,149 €
Prix de revient TTC Total :
62,982 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3451,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Mousse poire | Bavaroise caramel | Nougatine | sauce caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,023 | 0,501 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 1,000 | 0,300 | 1,600 | 3,919 | 6,270 | ||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 0,844 | 0,844 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 3,000 | 11,000 | 3,429 | 37,719 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,270 | 1,620 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,133 | 1,330 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,160 | 0,160 | 10,503 | 1,680 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 8,071 | 2,018 | ||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | 1,060 | 0,074 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 10,000 | 16,000 | 0,341 | 5,456 | |||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,130 | 0,130 | 6,317 | 0,821 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,380 | 0,380 | 1,345 | 0,511 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,200 | 0,080 | 0,200 | 0,200 | 0,930 | 1,345 | 1,251 | ||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,500 | 0,500 | 5,773 | 2,887 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Sauce caramel Réaliser. |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor Libre |
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