Fiche technique de fabricationN°4731
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
3,004 €
Prix de revient TTC Total :
18,027 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,075 | 0,075 | 14,530 | 1,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,375 | 0,375 | 2,026 | 0,760 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 3,429 | 10,287 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,133 | 0,399 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,045 | 0,045 | 8,018 | 0,361 | ||||||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,150 | 0,150 | 23,738 | 3,561 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 12,196 | 0,055 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,030 | 0,030 | 3,674 | 0,110 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | 0,845 | 0,127 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires William | kg | 0,150 | 0,150 | 2,638 | 0,396 | ||||||||
| Pommes Royal Gala | kg | 0,225 | 0,225 | 1,846 | 0,415 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,150 | 0,150 | 3,112 | 0,467 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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| Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | ||
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |