Bavarois à l'angélique

 

Fiche technique de fabricationN°4727

Pour

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 20,156 €
Prix de revient TTC Total : 161,248 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3014,037 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Macaroné Appareil à bavarois Glaçage Glace fromage blanc Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 3,919 1,176
Fromage blanc kg 0,250 0,250 2,722 0,681
Lait l 0,150 0,250 0,400 0,844 0,338
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 3,429 13,716
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,250 0,250 8,071 2,018
Angélique kg 0,100 0,100 12,395 1,240
Crème d'angélique kg 0,800 0,200 1,000 12,660 12,660
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 2,000 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0,250 0,075 0,325 1,345 0,437
Suprème d'angélique l 0,050 0,050 12,660 0,633
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500 3,114 1,557
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au fromage blanc

Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.

Incorporer le fromage blanc, turbiner.

Biscuits macaronés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. 

Cuisson des biscuits

Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.

Réaliser l'appareil à bavarois

Réaliser la crème anglaise, sans sucre.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.

Dresser en cercles, réserver au froid.

Glacer les bavarois

Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Glacer les bavarois.

Finition

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.

Réaliser du sucre cuit coloré.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.

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