Fiche technique de fabricationN°4726
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
31,922 €
Prix de revient TTC Total :
127,688 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2913,859 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Crème brulée |
Pâte à beignet |
Ganache |
Poires épice |
Glace |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
BIERES 25 cl X6 |
Pack |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
4,937 |
0,494 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,010 |
0,013 |
|
|
|
|
|
| 0,023 |
6,853 |
0,154 |
|
Crème liquide |
l |
0,375 |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,425 |
2,679 |
1,139 |
|
Lait |
l |
0,125 |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
| 0,375 |
0,522 |
0,196 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
0,127 |
0,064 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
|
|
|
2,500 |
|
|
|
| 0,000 |
0,133 |
0,000 |
ECONOMAT |
Cacao en poudre |
kg |
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
| 0,010 |
8,018 |
0,080 |
|
Cassonade |
kg |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
2,238 |
0,112 |
|
Couverture noire amère |
kg |
|
|
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,050 |
6,640 |
0,332 |
|
Farine |
kg |
|
0,050 |
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,208 |
0,060 |
|
Quatre épices |
Boite |
|
|
|
0,001 |
|
|
|
|
| 0,001 |
6,308 |
0,003 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
0,010 |
|
|
0,050 |
|
|
|
| 0,135 |
0,845 |
0,114 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1,500 |
82,750 |
124,125 |
LEGUMERIE |
Poires conférence |
kg |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
1,888 |
0,472 |
|
Potimaron |
kg |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
1,372 |
0,137 |
SURGELES |
Cêpes morceaux |
kg |
|
|
|
|
0,025 |
|
|
|
| 0,025 |
8,271 |
0,207 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Cr?¨me br??l??e au potimarron Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule. |
|
|
Cr?¨me br??l??e au potimarron Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé. |
|
|
Cr?¨me br??l??e au potimarron Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. |
|
|
Glace aux c?¨pes La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.
Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.
Turbiner. |
|
|
Ganache Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.
Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.
Incorporer le beurre, réserver au froid. |
|
|
Poires aux ??pices Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices. |
|
|
P??te ? beignets Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid. |
|
|
Beignets au chocolat Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.
Enrober les palets de ganache, frire, sucrer. |
|
|
Dresser Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat. |
|
|
|