Fiche technique de fabricationN°4723
Pour pers
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,967 €
Prix de revient TTC Total :
11,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,025 | 0,025 | 7,902 | 0,198 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,075 | 0,075 | 18,463 | 1,385 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,075 | 0,075 | 13,129 | 0,985 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | 3,919 | 0,588 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,100 | 0,100 | 1,977 | 0,198 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,050 | 0,050 | 13,714 | 0,686 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | 6,197 | 0,155 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 2,374 | 0,095 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,125 | 0,125 | 11,890 | 1,486 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 0,150 | 40,618 | 6,093 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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| Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,20l de fonds blanc de volaille; Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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| Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |