Tarte aux deux chocolats

 

Fiche technique de fabricationN°472

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,399 €
Prix de revient TTC Total : 19,189 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5592,116 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Appareil chocolat noir Biscuit Joconde Appareil chocolat blanc Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,012 0,262 1,583 0,415
CAVE
Eau L 0,060 0,060 1,223 0,073
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,006 0,131 6,853 0,898
Crème liquide l 0,125 0,050 0,175 2,679 0,469
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,429 10,287
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,440 0,440 8,071 3,551
Couverture blanche kg 0,125 0,125 9,147 1,143
Couverture noire kg 0,125 0,125 8,229 1,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 0,001 0,026 0,845 0,022
Sucre glace kg 0,440 0,440 2,378 1,046
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser la pâte et foncer un cercle

00:30:00

Cuire à blanc

Biscuit

Réaliser un biscuit Joconde

00:30:00

Appareils

Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil)

00:15:00

Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil)

00:15:00

Cuisson

Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid

00:05:00

Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche

00:05:00

Passer au froid

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation